食品饮料行业生产管理特点

食品饮料行业大致可以分为初级产品加工、二次加工、食品制造、食品分装、调味品和饲料加工等几大类。由于处于产业链不同的位置，其管理存在一定的差异，来一起看看：

*初级产品加工，通过简单的物理加工工艺将农业物料和野生动植等物资作为原料进行工业加工。如大米加工、红枣等食品类企业。该细分行业以物理加工为主，不改变原物料的形态只是进行简单的粗加工，生产环节简单，制造成本较低，生产受作物季节性影响较大。

*二次加工，通常是指在原物料基础上进行一定程度的深加工。如生猪屠宰、粮食加工、食用油加工、鲜奶产品加工、果品深加工等方面。该细分行业在初加工的基础上工艺更加复杂，工序相对较多，生产环节的管控较复杂，过程质量管理十分关键。

*食品制造，通常是改变物料的原始属性通过一定的配方制造成供消费者饮用或者食用的食品。如，饼干、碳酸饮料等，这类细分行业配方管理十分重要，往往存在独特性，加工工艺更为复杂，品类更加广泛，各环节的质量管控、合规性管理需求更加突出。

*食品分装行业，单纯的食品分装行业对于生产过程的要求不高，关注原料和产品之间计量单位的转换，分装数量的精准以及分装环境管理、分装批次追踪等方面。

*调味品行业，相对于其他细分食品行业是一个行业壁垒小、科技含量不高、门槛也较低的行业，但是作为生活的必需品其消费者层面很广，受到社会经济波动的影响并不大。食品调味行业属于典型的按库存生产模式，产品品种多，由于地域不同，库存和生产的种类等都存在较大的差异，因此科学的排产和库存管理是关键所在。

*饲料加工行业，指适用于农场、农户饲养牲畜、家禽的饲料生产加工活动，包括宠物食品的生产。包括单一饲料加工、配合饲料加工、浓缩饲料加工、添加剂与混合饲料加工、精饲料及补充料加工、宠物食品等。该行业科技含量不高，产品附加值低，企业生产能力较为稳定，产品种类多按照配方生产，由于原材料占用较大资金所以对库存管理要求高。

尽管行业细分存在差异，但是作为居民消费品的主要类别，食品饮料行业生产管理通常存在以下特点：

*市场瞬息万变。消费者容易受到一些客观因素影响而改变消费习惯，对于品牌的忠诚度往往不高。只有充分把握市场变化做出正确的预测和决策才能适应市场。

*产品周转周期短。由于食品饮料均属于易耗品，流转速度快，消费者购买频率高。从产品导入阶段、产品成长阶段、产品成熟阶段到产品衰退阶段的过程通常周期较短，随着市场竞争加剧生产周期不断被压缩，企业要求对库存的严格控制，并对市场需求做出快速有效的反应。只有不断降低成本，才能提升存货周转率和市场占有率。

*生产工艺连续性强。食品饮料企业多为流水线作业、批次生产，要求各工序安排准确，如果出现某一个工序问题可能造成大面积停线状况，因此对于自动排产以及应急处理要求高。

*生产形式多样化。食品饮料行业对市场的变化通常比较敏感，多采用批量生产。通常价值不高，利润相对较低，一旦上线即为批量化生产，生产规模大。另外食品饮料行业具备典型的流程行业生产方式：面向库存、面向订单、混合生产等，生产形式多样化，容易受到原材料、库存、市场需求的影响，插单、跳单等现象多见，因此生产波动时的现场管理以及产线跟踪尤为重要。

*生产现场管理复杂。尽管食品饮料行业多为流水线生产，但是对生产过程中的设备故障、质量报警等状况所产生的停线、质量问题都必须快速做出反应，及时反馈并高效处理。因此现场管理必须可视化、透明化。

*配方管理需求高。在物料管理方面，食品饮料企业中的配方相对层次简单且结构稳定，但是种类繁多数据复杂，需要一套灵活的处理和控制方式进行管控。

*日期（保质期）管理。由于其流转速度很快，在制产品保鲜要求也较高，一般从生产到消费只有较短的保质期，对原物料存储环境监控、生产过程质保、库存管理、分销速度要求很高。只有企业对市场需求做出快速响应，运输和路线管理等得到合理优化，库存环境、产品日期、物流得到有效管理才能提升企业竞争力。

*严格的质量管控。作为关乎“民生”的产品，产品质量保证是企业的责任，并受到各管理机构重点监控和限制，因此在生产过程中的质量监管，产品安全性的保证都是十分重要的环节。

*产品的合规性要求。因为贴近消费者，所以政府关注度较高，相关行业的规范、标准在不断完善，对于企业生产管理也造成一些配方变更、库存管理方面的问题，因此合规性也是食品饮料企业不得不面对的重要问题。

食品饮料行业合规性

食品安全以及生产的合规性是食品饮料行业企业必须遵循的行业标准：

1.中华人民共和国食品安全法：保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全的食品行业基本法则。

2. HACCP: 生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

3. 其他细分行业性标准：由于食品饮料行业的细分很多，国家各级政府监管的重点各有不同，不同细分行业也有不同的法规和标准，食品饮料企业必须遵循，如《食品添加剂生产管理办法》、《冷饮食品卫生管理办法》、《保健食品标识规定》等等。

4. 其他国际性行业标准（规范）：随着国内市场的多元化发展，企业国际化发展必须遵循国际性行业标准（规范），在欧盟和美国食品饮料的相关法规同国内存在一定的差异或更加严格，或标准截然不同，企业在生产过程中就必须做到合规性，保证产品的安全性。

食品饮料行业的法规相对全面且严格，原先在制药行业推广的较为严格的法律法规，如GMP也将逐渐引入到食品行业，种种监管对生产企业提出了更高的要求，这些管控主要体现在产品的质量和安全体系的监管上。因此，食品饮料必须建立起一套完善的企业质量安全体系和产品追踪机制，才能实现企业可持续发展。

食品饮料行业典型加工工艺路线——以某乳品企业为例

由于食品饮料行业产业链上不同位置的产品差别比较大，因此本节选择了一个具有食品饮料行业典型代表意义的乳品企业为例，说明食品饮料行业的典型加工工艺路线。

1.某乳品企业简介

某乳品集团旗下设有液态奶、冷饮、奶粉、酸奶和原奶五大事业部，所属企业130多个，产品涵盖雪糕、冰淇淋、奶粉、奶茶粉、无菌奶、酸奶、奶酪等1000多个品种。目前通过收购、兼并、资产重组、托管等方式先后在内蒙古中西部地区，北京、天津、上海、广东、黑龙江、河北、山东、陕西、湖北、安徽、新疆等地建立了自己的生产基地，使企业规模迅速扩大。

2. 某乳品企业工艺路线图

图6 某乳品企业工艺流程

表5 乳品行业典型工艺流程

从以上工艺流程可以看出，对于乳品企业而言，原料乳验收、标准化、杀菌、灌装、冷藏、发酵都是关键控制环节，关乎产品品质和安全。针对这些关键步骤的特点，折射出在生产过程中必须掌控全过程生产信息，全面管控生产过程中的安全质量环节，严格对原物料的品质进行监管，实现高效精准的设备性能监督预警等。

食品饮料行业MES需求分析

不同的行业对于MES系统的需求点有所差异，所以任何一个行业的MES需求出发点都应该是基于其行业的生产管理特点、企业管理诉求以及企业信息化现状的。食品饮料行业大都流程化程度高，生产批量大，对于生产管理的精度要求高，并对生产过程的监控、产能分析、现场管理都有严格的要求。因关乎“民生”，所以安全性尤为重要，企业产品质量关乎企业生存问题，随着市场竞争的压力以及市场的不断变化，企业必须通过更为精益化的管理实现成本控制和市场快速反应，以保持企业可持续发展。由于食品饮料的细分行业不同，其需求存在些许差异，本节还是以某乳品企业的MES需求为对象阐述行业需求：

1. 完整的生产信息平台

该乳品公司全线产品均为流水线生产，必须选择合理而有效的数据采集方式，与底层的自动化设备实现无缝对接。通过技术手段获取与生产设备及生产过程相关的产品及过程参数信息，并通过系统提供生产过程中的相关历史信息，为批次管理与追踪、设备管理与维护、质量管理等提供可分析的数据依据。数据采集为生产监控提供的现场实时数据，能够实时把握整个生产过程的状态；为生产调度提供现场实时数据和计划数据，及时发现生产异常并做出相应的调度决策；为生产追踪和性能分析等模块提供生产过程的历史数据，能够再现整个生产过程，支持质量事故事后追踪和生产过程分析。因此对于该企业而言，精准的数据采集，掌控生产各环节的信息，构建完整的生产信息平台是生产管理的关键。

2. 生产过程的可控性

随着市场竞争的日益激烈，乳制品市场呈现多变化趋势，其生产受到市场需求的影响较大，快速的市场反应速度是制胜的关键，因此高效的生产计划制定，合理有效的生产计划变更，及时的生产排程和生产调度都是企业必须具备的管理能力。同时，一套合理化、及时性的生产排程能根据生产计划结合设备物料等状况制定最优的生产方案，满足成本低、效率高的要求，实现生产调度与分析、生产过程危机预警、物料管理与控制、成本核算与控制等功能。总的来说，适合行业的生产排程管理机制应该具备计划性、科学性、及时性、预见性原则，在满足主要生产任务的同时，科学的调动可利用的产线资源，平衡计划变更带来的影响并及时处理突发状况，善于预见生产过程中的潜在问题，适时调整生产计划，以达到资源利用最大化的目的。

3. 食品安全及质量的绝对控制

国家对于乳制品的行业法规和标准日益严格，建立一套满足企业产品安全及合规性的管理模式是迫在眉睫的问题。而满足合规性的关键在于透明的生产和控制，同时还必须能够在每个生产过程中执行质量监控，准确识别产品的成分和质量特性，并全面跟踪其生产环境、生产过程，实现全程可追溯，另外如何将行业性规范如HACCP监管纳入系统管理和监督的标准范畴也是十分重要的考量，只有这样才能提供安全合格的产品所需的可视化、控制和计量。

4. 从原料接收到包装入库生产全过程的追踪与反追踪

乳品监管机构和企业都认为解决安全问题的关键在于预防措施。因此，乳品企业必须从奶源抓起，全面掌控对安全起到关键作用的参数，对生产全程实现追踪与反追踪，实现全程监管，确保每一环节的安全性。面对消费者的投诉，生产商往往面临迅速提供准确产品谱系数据的压力。随着政府监管机制的不断完善，生产商必须更加关注产品安全性，一旦有危害消费者利益的情形出现，企业内部必须快速响应。因此一套完整的产品追溯体系是十分重要的。它能在生产过程中采集当前生产批次（中间、最终）的生产运行数据，包括在线参数值和离线测量值，对生产质量做出评价，当某个最终批次的生产情况提出质疑时，将根据此批次的记录进行反冲追查。

5. 原物料及成品的日期及环境管理

乳品行业和很多食品饮料行业一样，存在原物料的保质期以及存储环境问题，因此对于原物料库存管理、环境监控、追溯都是生产过程中所必须考虑的问题。

6. 自动化配方管理

乳品的种类繁多，配方及相关参数的管理难度较大，配方参数的有效管理，制造过程的报警、操作流程指导及纠正措施都是确保产品质量的有效监控方式。

7. 关键设备的停线、报警的收集与管理

通过有效的整合设备静态信息（如设备规格、数量、生产日期、购买日期、折旧信息、供应商等）和动态信息（设备运行状态、故障处理记录等），根据生产过程的重要程度对设备进行级别分类，从而对设备进行动态预警、动态故障分析、动态维修及备件管理，实现对生产设备动态化、主动性的全面信息掌控，在提高设备管理水平的同时降低企业设备管理成本，提高设备利用率，有效挖掘设备运行中的动态数据，保证生产的正常运行。生产过程中某一设备故障往往会影响其他工序的正常工作，影响生产进度，因此，设备管理应建立有效的管理、预警、维护机制，降低突发状况产生的不良影响。

8. 产品及其批次的谱系构建

对于乳品企业而言必须做到生产过程的监控、管理和分析，实现从收奶到包装的完善追踪，通过产品谱系的建立与跟踪，快速、便捷的获取产品信息，将最严重的食品安全问题变成可防、可控、可管理的事件。完整的谱系能清晰的确认原材料、设备、生产批次、子计划之间的联系，迅速了解对产品及其供应链环节的影响，利于企业运营绩效的改善。

9. 关键绩效指标KPI分析与管理

通过现场生产数据的采集对组织内部流程的输入端、输出端的关键参数进行设置、取样、计算、分析，衡量人工或设备的流程绩效并对数据进行统计分析，建立产线的关键绩效指标数据库，便于生产的调整和生产效率的管控和提升。

10. 灵活个性化的管理平台

随着信息化应用的深入，企业内部信息系统很多，分清系统之间的边界，将各个系统功能最大化的为企业管理服务是融合的重点。各个系统之间进行数据交互并合理应用，才能更好地满足企业各管理层级的决策需求。最典型的就是和ERP系统之间的集成，在信息交互关系上，MES向上层ERP/供应链提交周期盘点次数、生产能力、材料消耗、劳动力和生产线运行性能、在制品（WIP）的存放位置和状态、实际定单执行等涉及生产运行的数据；向底层控制系统发布生产指令控制及有关的生产线运行的各种参数等。同时分别接受上层的中长期计划和底层的数据采集、设备实际运行状态等。这过程中的信息无障碍准确交互是十分重要的需求。

食品饮料行业MES应用案例

青岛啤酒股份有限公司前身为国有青岛啤酒厂，始建于1903年，是中国历史最为悠久的啤酒生产厂。为了紧跟时代、拥有强有力的市场竞争能力，青岛啤酒集团在自动化控制系统、工控系统、信息化管理系统、资源管理系统的工作上作了高效的努力，已在同行业中居于领先地位。

目前青岛啤酒各生产厂实现的自动化控制系统基本包括：制麦麦芽、车间控制、糖化、发酵车间控制、包装车间控制、动力车间控制等主工序系统及一些辅助工序系统。为了充分利用、提取、挖掘、分析这些一线数据，需要对目前的自控系统和信息化系统进行运行跟踪、充分调研、及后台数据分析，最后结合青啤公司的长期发展战略，提出制造执行系统（MES）项目的实施。青岛啤酒MES系统是在集团节能减排、提高质量安全的要求下进行实施的，制造工厂原有生产设备都是先进的行业设备，并有着先进的控制系统，但每个系统之间没有进行整体的通讯连接，系统出现的错误信息只能由现场操作人员记录到纸质报表上，等到生产完毕后填写ERP进行汇总，记录的时间都是通过现场人工计时进行的，在工作强度增大的情况下，往往很多关键性的错误没有被记录下来，会对管理层分析生产减少耗能的处理上造成一定的困难。在生产中每个环节出现问题都会影响到整个工序的生产进度和效率，同时会增加能耗，要想详细准确地了解现场完整的信息通过人工是无法实现的，必须要借助系统来进行完整的记录和保存，再进行即时分析，即时对生产进行评估，准确聚焦问题关键点，使工厂管理层快速将问题处理在萌芽期，阻止问题扩大影响到质量、效率和能耗，从而达到保证质量安全，提高生产效率，降低能源消耗的目的。

总的来说，青岛啤酒制造执行（MES）系统，通过建立数据监控服务器实时采集生产线数据，数据中心从数据备份中提取服务器所收集的记录一一进行处理分析，对所需数据进行汇总自动反馈ERP，保证ERP数据的真实性和时效性，并对能源消耗的时效信息按照要求时间和记录信息进行汇报式发送或更新指定数据库。筛选出所需要的关键点进行分析，并生成以批次、班次、当天等多种搭配的报表。对最小单位进行分析得出平均计算参数，让管理者做出最优化的时间和能源搭配。提供生产消耗的具体信息包括，吨酒均耗、吨麦汁耗、吨清酒耗、包装日耗、工时利用率等多种计算和统计信息，并通过与ERP的交互信息来对数据进行验证。

小结

食品饮料行业的MES需求主要源自其行业的生产管理特点以及各个企业的生产实际情况，同时也受到其企业管理模式的制约。企业在上线MES产品前一定要进行全面的研究，包括研究企业生产管理特性、企业业务组成等，用以明确MES需求。食品饮料行业MES的需求点主要集中在：数据采集、生产管理、产品追溯、配方管理、质量及合规化管理、设备管理几个方面。